问答题
简答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
【参考答案】
蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制......
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单项选择题
泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。
A.蛋用量少
B.面糊太硬
C.总液量大
D.膨胀时漏气
