问答题
何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。
淀粉改性：为了适应各种需要，将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些工艺性质发生一定的改善（水溶性提高、粘......
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问答题 果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
问答题 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
问答题 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
