问答题
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
果胶的主要食品特性：形成凝胶。果胶形成凝胶的条件：H.M果胶形成凝胶的条件：A.加糖......
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问答题 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
问答题 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
填空题 就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。
