问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

问答题 论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

问答题 何为面团形成性？简述有关的成分与特点。