问答题
论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
影响蛋白质水溶性的因素：①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性......
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问答题 何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
问答题 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
问答题 简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。
