问答题
何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
面团形成性：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性，主要是水化面筋蛋白质的贡献。
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问答题 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
问答题 简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。
问答题 简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
