问答题
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组......
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问答题 论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
问答题 何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
问答题 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
