单项选择题 多数蛋白质在45—55℃时开始变性，如短时低温的变性是（）的。

单项选择题 原料中热加工时，也会使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸发。

单项选择题 蔬菜含水（）%，鱼类含水67—80%，贝类含水72—86%。