单项选择题
热菜制作工艺中，炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并（）、上浆等致嫩处理。
A.滑油
B.调味
C.腌制
D.焯水
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单项选择题
热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。
A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊 -
单项选择题
热菜制作工艺中，煮的时候要注意汤菜的比例一般是（），具体注意锅内汤的量的变化，切不可烧干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1 -
单项选择题
热菜制作工艺中，煮的菜肴调味通常以（）为主。
A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味
