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多项选择题
热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。
A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻 -
多项选择题
水煮让原料（）的质感。
A.形成软烂
B.接近软烂
C.软滑
D.由生变熟
E.润滑柔嫩 -
多项选择题
热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。
A.定形
B.除去原料的异味
C.上色
D.外酥内嫩
E.酥脆
