单项选择题
蔬菜瓜果长时间加热，就会使更多（）溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。
A.果胶
B.原果胶
C.果胶酸
D.半纤维素
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单项选择题
蛋白质在加热（）作用下，发生不可逆的性质改变而凝结，这种凝结没有新物质生成，属于物理作用变性。
A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃以上 -
单项选择题
食物中的细菌、病毒经加热，因蛋白质变性而使其（），从而起到灭菌、消毒作用。
A.失去水分
B.灭活
C.失去营养
D.缺少氧气 -
单项选择题
热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。
A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性
