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单项选择题
热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。
A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性 -
单项选择题
常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。
A.一定的浓度范围内
B.一定pH 值范围内
C.一定的糖度范围内
D.一定的湿度范围内 -
单项选择题
蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
