多项选择题
下列关于快速腌渍的注意事项正确的有（）。
A.快速腌渍法一般选用花生油或葵花油做腌渍料，也可以用品质更佳的橄榄油
B.快速腌渍法一般选用黄油或葵花油做腌渍料，也可以用品质更佳的橄榄油
C.用于铁扒类原料腌渍时，也可以用柠檬片代替柠檬汁腌渍，以免肉块过于潮湿，影响铁扒质量
D.腌渍时，一般不提倡加盐调味
E.也可以将“真空密封腌渍法”应用于“快速腌渍”中，效果更佳
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多项选择题
下列属于西餐腌渍作用的有（）。
A.去除原料本身的腥异味，增加香味
B.嫩化各种肉类原料的肉质纤维，保证最佳口感
C.增强各种肉类原料的肉质纤维，保证最佳口感
D.延长半成品冷藏保鲜的时间，为简化烹调过程、方便操作创造了便利的条件
E.延长成品冷藏保鲜的时间，为简化烹调过程、方便操作创造了便利的条件 -
多项选择题
西餐腌渍时，通过液体调料的（）作用，去除原料自身的异味，增加独特的香料风味和酒香味，使菜肴的风格更加独特。
A.渗透
B.吸附
C.扩散
D.隔绝氧气
E.吸胀 -
多项选择题
下列关于虾去壳去沙肠的方法说法正确的有（）。
A.虾去壳去沙肠的方法中，用手把虾头和虾尾摘掉，把壳剥下并扔掉
B.虾去壳去沙肠的方法中，用手把虾头和虾腿摘掉，把壳剥下并扔掉
C.用于炸或烤的虾可保留尾巴
D.用于炸或烤的虾保留尾巴可以方便厨师捏住尾巴蘸鸡蛋糊
E.把专用刀在虾背浅浅地割一刀，把位于肉表面的虾线摘除
