单项选择题 蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于（）阶段。

单项选择题 （）是将放碱调匀的酵面用刀切开，观察面团内部蜂窝眼结构，如蜂眼大小均匀则为正碱。

单项选择题 素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋，又分为（）。