单项选择题 油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。

单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。