单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。