单项选择题 蔬菜瓜果长时间加热，就会使更多（）溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

单项选择题 蛋白质在加热（）作用下，发生不可逆的性质改变而凝结，这种凝结没有新物质生成，属于物理作用变性。

单项选择题 食物中的细菌、病毒经加热，因蛋白质变性而使其（），从而起到灭菌、消毒作用。