单项选择题 蛋白质在加热（）作用下，发生不可逆的性质改变而凝结，这种凝结没有新物质生成，属于物理作用变性。

单项选择题 食物中的细菌、病毒经加热，因蛋白质变性而使其（），从而起到灭菌、消毒作用。

单项选择题 热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。