单项选择题 蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。

单项选择题 蛋白质是亲水胶体，其分子颗粒外面有很多亲水基团，如氨基、羧基等。当这些亲水基与水分子接触时就可以聚集大量水分子形成水化层，将蛋白质分子与水分子融为一体，这就是蛋白质的（）。

单项选择题 在脂肪的熔点温度（）制作面点，成品虽可塑性强，但表面易粗糙。