判断题 黄鳝初加工的方法可根据烹制菜肴的不同而分别采用生杀或熟杀。

判断题 褪沙主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类，褪沙的水温根据原料的老嫩来确定，如鲜活的小鲨鱼要用80℃的水温烫泡。

判断题 “剞刀法”是刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，旨在原料上切或片横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。