问答题
某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？
不可以排除碳氨褐变的影响；因为碳氨褐变是羰基和氨基之间的反应，而在脂肪物质中含有羰基，所以有可能发生碳氨褐变。
问答题 蛋白质的BV与NPU值有何区别？
问答题 如何评价蛋白质的营养价值？
问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
