判断题 踩曲时，应根据小麦下料速度控制母曲输送速度和水流速度。

判断题 拌料时，母曲用量不按季节要求而变化。

判断题 高温大曲中的酶主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等。主要起液化发酵的作用。