单项选择题 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。

单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。