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单项选择题
蛋清可用（）来稳定发泡性。
A.酒石酸
B.碳酸
C.碳酸氢氨
D.碳酸氢纳 -
单项选择题
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊 -
单项选择题
蛋白质的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。
A.分解
B.变性
C.受热温度
D.水解物
