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单项选择题
60℃以上的热水，使（）又使淀粉膨胀和糊化，大量吸水并和水结合成面团。
A.蛋白质变性
B.蛋白质变熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固 -
单项选择题
水温升至60℃以上时，淀粉不但膨胀同时也进入了（）阶段。
A.黏性
B.变性
C.糊化
D.硬化 -
单项选择题
（）指含有酵母的面头，也称老肥，老面。
A.酵面
B.面肥
C.老酵
D.酵头
