单项选择题
常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。
A.一定的浓度范围内
B.一定pH 值范围内
C.一定的糖度范围内
D.一定的湿度范围内
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单项选择题
蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白 -
单项选择题
蛋白质是亲水胶体，其分子颗粒外面有很多亲水基团，如氨基、羧基等。当这些亲水基与水分子接触时就可以聚集大量水分子形成水化层，将蛋白质分子与水分子融为一体，这就是蛋白质的（）。
A.热变性
B.酸碱作用
C.水化作用
D.凝胶作用 -
单项选择题
在脂肪的熔点温度（）制作面点，成品虽可塑性强，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
