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单项选择题
动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用 -
单项选择题
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
A.焦糖化反应
B.水解反应
C.美拉德反应
D.老化反应 -
单项选择题
理化鉴定包括生物检验和______两个方面。（）
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验
