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单项选择题
小翻勺时左手掌心朝上握住勺柄，翻时勺不离灶口，炒勺前低后高，快速有节奏、一推一拉的翻动形成半弧形将勺内的原料翻转过来，菜肴一般（）。
A.超过勺口
B.不超过勺口
C.菜肴要离开灶口
D.滚动即可 -
单项选择题
热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。
A.颠入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法 -
单项选择题
对于动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影响。
A.杂质
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
