单项选择题 水是面包生产的重要原料，其主要作用，一是可以使面粉中的蛋白质充分吸收，形成面筋网络。二是使面粉中的（）受热吸水而糊化。三是促进（）对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

单项选择题 油能对发酵面团起到（），使面包制品的体积膨大而疏松。

单项选择题 面包按本身质感可分为（）、硬质面包、（）、松质面包四大类。