判断题 一定浓度的蛋白质溶质冷却后能生成凝胶，其中结缔组织中所含胶厡蛋白与弹性蛋白最为明显。

判断题 烹调中厡果胶遇热成果胶酸，溶于水中，细胞膜破裂而致蔬果变软的现象即果胶的老化。

判断题 为保护香气外溢，冷菜菜肴应及时烹调和食用，还可采取封闭措施。