判断题
凡能阻碍蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化。例如，热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐及某些氧化剂的作用等。
正确
判断题 凡能促进蛋白解胶或溶化的因素都能使面筋弱化。例如，稀酸溶液、还原剂和蛋白酶的作用等。
判断题 在淀粉制取过程中，因蛋白质和糖会引起原浆液发酵，阻碍淀粉沉淀，所以含量愈底愈好。
判断题 含水量高而蛋白质少的原料中淀粉颗粒较大，形状整齐，呈（圆、卵）形，否则呈多角形
