判断题
凡能促进蛋白解胶或溶化的因素都能使面筋弱化。例如，稀酸溶液、还原剂和蛋白酶的作用等。
正确
判断题 在淀粉制取过程中，因蛋白质和糖会引起原浆液发酵，阻碍淀粉沉淀，所以含量愈底愈好。
判断题 含水量高而蛋白质少的原料中淀粉颗粒较大，形状整齐，呈（圆、卵）形，否则呈多角形
判断题 由于油脂具有粘滞性与同质多晶性，所以其凝固点常比熔点底1-5℃
