判断题 经高温加热反复使用的变质油脂中含有致癌物质，对癌症具有诱发作用。

判断题 炸制成熟法是用油脂作为传热介质，具有加热温度高，传热速度快，传导效率高，风味独特的特点。

判断题 在面点成熟方法中，煮的使用范围很广泛，可适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品。