单项选择题 在脂肪与淀粉的反应中，脂肪水解生成的（）是阻碍淀粉糊化、膨胀的主要原因。

单项选择题 食物中的（）的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100℃时也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。

单项选择题 在面点工艺中，（）可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。