多项选择题
烹饪过程中上浆挂糊可防止（）。
A.原料中的水分和营养素大量溢出 B.蛋白质变性 C.维生素被大量分解 D.食物成分相互发生反应
多项选择题 （）等过程中可能产生多环芳烃。
多项选择题 在（）的过程中维生素可被破坏。
多项选择题 蛋白质营养生化指标包括（）等。
