单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。