多项选择题
成熟肉的特点有（）
A.胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，有羊皮纸样感觉，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入B.肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁C.肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软D.肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味E.肉呈酸性反应
多项选择题 影响肉成熟的因素有（）
多项选择题 肉在成熟过程中，影响pH发生变化的因素有（）
多项选择题 构成肌原纤维蛋白的种类有（）
