单项选择题
菜肴干炸里脊需要挂糊，挂糊对菜肴的色香味等都有影响，其作用主要有（）
A.增香味除异味
B.可改变烹饪原料质地
C.可以加快烹饪原料成熟的速度
D.使菜肴呈现悦目的色泽
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单项选择题
菜肴口味以刀工精细，刀法多变的地方风味流派是（）
A.山东风味
B.四川风味
C.江苏风味
D.广东风味 -
单项选择题
厨师小王制作菜肴蚝油牛肉，他的调制方法可以是（）
A.原料+精盐腌渍→苏打浆静置后使用
B.原料腌渍入味→蛋清+湿淀粉+小苏打
C.蛋清+淀粉→原料腌渍
D.原料+精盐+小苏打腌渍→蛋清浆→静置后使用 -
单项选择题
烹制食材是虾仁，希望制品呈现“柔滑软嫩、色泽洁白”的状态，需要调制的粉浆是（）。
A.水粉浆
B..蛋清糊
C.全蛋粉浆
D.蛋清粉浆
