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单项选择题
加入（）的牛奶，如Ph值降到4.6时，酪蛋白即变性而凝固。
A.碱性
B.小苏打
C.乳酸或凝乳酶
D.食粉 -
单项选择题
热加工时，也会使自由水和结合水有不同程度的（）
A.蒸发
B.挥发
C.分解
D.电解 -
单项选择题
肉中脂质会因（）为多种的不饱和羧基化合物而形成特有的香气。
A.酸水解
B.酶水解
C.加热分解
D.咸水解
