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多项选择题
果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。
A.加热时间的长短
B.pH 值的大小
C.糖含量的高低
D.温度的高低
E.是否翻拌 -
多项选择题
面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。
A.刚刚变性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全变性
E.充分变性 -
多项选择题
在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
