问答题
简答题
硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
【参考答案】
肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐......
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亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
A.介质的酸度
B.物质种类
C.酶种类
D.温度
