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问答题

简答题

禽蛋的加工特性有哪些?

    【参考答案】

    (1)禽蛋的凝固性,包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
    (2)蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱......

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