问答题
论述题
请述肉类食品在炸制过程中生热营养素的变化。
【参考答案】
食品在煎炸和烧烤时，处在它表面的蛋白质会经受200℃以上的温度，此时蛋白质和氨基酸会热解产生一些具有致突变致癌的杂环胺类......
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