单项选择题
对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反应
B.热变性反应
C.羰氨反应
D.氧化反应
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单项选择题
水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。
A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯 -
单项选择题
在热菜烹调中，油加热处理又称（），是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
A.油锅
B.红锅
C.沸锅
D.着衣 -
单项选择题
在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料为主体的着衣料。
A.鸡蛋清等胶体
B.鸡蛋黄等胶体
C.淀粉、面粉等粉状
D.牛奶等液体
