多项选择题
成熟肉的特点有（）
A.胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，有羊皮纸样感觉，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入
B.肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁
C.肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软
D.肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味
E.肉呈酸性反应
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影响肉成熟的因素有（）
A.温度
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
D.肌糖原含量
E.时间 -
多项选择题
肉在成熟过程中，影响pH发生变化的因素有（）
A.肌糖原含量
B.乳酸含量
C.ATP含量
D.磷酸含量
E.动物宰前健康状况 -
多项选择题
构成肌原纤维蛋白的种类有（）
A.肌凝蛋白
B.肌动蛋白
C.结合蛋白
D.肌浆蛋白
E.基质蛋白
