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判断题
物化因素引起的变质会使食品失去食用价值,感官质量下降,包括外观和口感。
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判断题
一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
判断题
有些酶类在热钝化后的一段时间内,其活性可以部分的再生,这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分,从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
判断题
酶失活涉及到酶活力的损失,取决于于酶活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
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