单项选择题 热菜制作工艺中，炒的烹调方法的刀工处理要求以（）等为宜，这样可以缩短成熟时间，以保证菜肴嫩、脆、色艳、营养素损失控制在最低要求。

单项选择题 热菜制作工艺中，炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并（）、上浆等致嫩处理。

单项选择题 热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。