判断题 编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。

判断题 酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。

判断题 一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7％左右。