判断题 类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。

判断题 在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。

判断题 蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。